ייצור הפירות היבשים בהקפאה-מתבסס על טכנולוגיית ייבוש-הקפאה בוואקום. באמצעות סובלימציה של מים בטמפרטורה-נמוכה, בסביבת ואקום, משיגים שימור מלא של תזונת הפרי, צבעו וטעמו. התהליך הוא קפדני ומקושר זה לזה, הקובע ישירות את האיכות והיציבות של המוצר המוגמר.
ראשית, מתבצע טיפול מקדים של חומר גלם. נבחרים פירות טריים בשלות מתאימה, ללא מזיקים, מחלות ונזקים מכניים. לאחר הכביסה להסרת לכלוך ושאריות פני השטח, מתבצע עיבוד נוסף, כגון קילוף, גלעין, חיתוך או חיתוך לקוביות, בהתאם למיקומו של המוצר. כדי למנוע השחמה חמצונית, חלק מהפירות דורשים השרייה בתמיסת מים מומלחים קלות או בתמיסת ויטמין C, או הלבנה קצרה כדי להשבית אנזימים, ובכך לייצב צבע ומרקם. תהליך הומוגניזציה זה הוא הבסיסי להבטחת האחידות של ההקפאה והייבוש הבאים.
ואז מגיע שלב ההקפאה-. הפירות המטופלים מונחים בסביבת הקפאה של -30 מעלות עד -50 מעלות להקפאה מהירה, מה שגורם ללחות הפנימית ליצור במהירות גבישי קרח זעירים. זה ממזער את הנזק לדפנות התא הנגרם על ידי גבישי קרח, ובכך משמר את המיקרו-מבנה הרופף והנקבובי לאחר ייבוש בהקפאה. מידת ההקפאה המוקדמת משפיעה ישירות על יעילות ייבוש הסובלימציה ועל תכונות הפריכות וההידרציה של המוצר המוגמר.
השלב השלישי הוא ייבוש סובלימציה בוואקום, שהוא הליבה של התהליך. סביבת ואקום גבוה נוצרת בתוך מייבש ההקפאה, וחום מבוקר ועדין מופעל על החומר, הגורם לגבישי קרח לעבור סובלימציה ישירות ממצב מוצק למצב גזי, תוך הסרת רוב המים החופשיים. שליטה מדויקת בעקומות שינויי הטמפרטורה והוואקום היא חיונית בשלב זה כדי למנוע התחממות יתר של פני השטח שעלולה לגרום לקריסה או להידרדרות צבע. לאחר מכן, ייבוש ספיחה מתבצע, תוך הסרת מים קשורים באמצעות חימום מתון, הפחתת תכולת הלחות הסופית ל-2%-5%, מה שמבטיח יציבות-לטווח ארוך של המוצר בטמפרטורת החדר.
לבסוף, מתבצעים-עיבוד ואריזה לאחר מכן. לאחר ייבוש המוצר מקורר לטמפרטורת החדר בסביבה נקייה, מסיר פסולת ומוצרים עם הבדלי צבע ועובר בדיקת לחות, חיידקים ומדד חושי. מוצרים מוסמכים אטומים בחומרי אריזה-חמצן, חסין לחות-ואור-; מילוי חנקן או הוספת חומרי חימצון עשויים להיות נחוצים כדי להאריך את חיי המדף. יש לאחסן את המוצר המוגמר במקום קריר ויבש כדי למנוע ספיגת לחות ופירוק איכותי.
בסך הכל, תהליך הייצור של הפירות היבשים-משלב טכנולוגיות מרובות כגון שימור ביולוגי, בקרה תרמודינמית והנדסת מזון.
